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Tutta la farina, il lievito e l'acqua nella ciotola della impastatrice, dotata di gancio per impastare. Se non siete abituati a lavorare con impasti molto idratati, consiglio di iniziare con la quantità minima di acqua indicata. Inoltre, tenete presente che questo impasto deve risultare umido e appiccicoso, quindi non spaventatevi se all'inizio sembra un po' ingestibile.

Accendere l'impastatrice a bassa velocità e impastar fino a ottenere un impasto molto irregolare e appiccicoso, appena amalgamato; questa fase non dovrebbe richiedere non più di un minuto circa. Coprire la ciotola e lasciare l'impasto a riposo per 30 minuti.

Dopo i 30 minuti di riposo, aggiungere il sale e l'olio d'oliva all'impasto. Riaccendere l'impastatrice e, a bassa velocità, impastare per 10-15 minuti fino a quando l'impasto non si sarà amalgamato e inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola.

Ungere una leccarda da forno con olio d'oliva. Trasferire l'impasto lavorato nella ciotola unta e mettetela in un luogo caldo (circa 24 °C) per 45 minuti. Dopo 45 minuti, eseguite la prima piega. Quindi, rimettete l'impasto a lievitare per altri 45 minuti, poi eseguite la seconda e ultima piega. Successivamente, lasciate lievitare l'impasto per altre 1-2 ore prima di trasferirlo in frigorifero per 24 ore (fino a 48 ore). In totale, si eseguono due serie di pieghe e la prima lievitazione dura 2,5-3,5 ore. Suggerimento: si cercaci ottenere una lievitazione del 60% prima di trasferire l'impasto della focaccia in frigorifero.

Tutta la procedura e' da provare... la sto ipotizzano. Una specie di focaccia genovese... quasi "al contrario" di come si fa a Genova
Lista ingredienti e loro quantita' ancora da determinare.

[#promemoria]

Per i molto idratati si tende a preferire la foglia, o cominciare con la foglia e poi passare al gancio. Ma bisogna provare. Solitamente dopo aver amalgamato gli ingredienti l'impastatrice la uso a massima velocità.

Non capisco troppo la differenza tra questa procedura e l'impastamento per una pizza in teglia (salvo l'olio che può esserci o no nella pizza, visto che in dosi contenute fa poca differenza preferisco tenere l'impasto più "dietetico" e metterci l'olio a crudo alla fine per insaporire).

La focaccia è caratterizzata da una lievitazione finale in teglia e per quella genovese di solito si asperge con una salamoia di acqua, sale e olio di oliva. Io ho provato a farla una volta e ho drammaticamente fallito, è diventato un crostone durissimo.

Per contro domenica costretto dalla temporanea mancanza della teglia in ferro, ho provato a fare una pizza in teglia sulla carta forno (quindi max 220 gradi) con idratazione intorno al 75-78% e... è venuta fuori una focaccia involontaria. Vai a capire

A me la foglia non piace tanto, Nemmeno nella planetaria la uso. O la frusta, o il gancio. Ho una impastatrice per alte idratazioni. Pero' va bene con impasti > 3kg. Vorrei usare uno di quei robottini, senza pretese, da 50€... max 1kg e mezzo... una teglia... vorrei provare, insomma. Sono ancora nella fase penzamento.

Agli altri paragrafi che hai scritto daro' una risposta piu' avanti, ora sono in fase di uscirmene dall'ufficio e sto pensando ad altro.

A dopo il caffe'... direbbero altrove

NomeUtente ha scritto: 08/05/2026, 15:21 [cuttone]
Tutta la procedura e' da provare... la sto ipotizzano. Una specie di focaccia genovese... quasi "al contrario" di come si fa a Genova
[altro cut]
[#promemoria]

Non ricordo perche' ho scritto quanto sopra. Forse mi verra' in mente. Per ora buio totale