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E oggi caro mario…

La focaccia barese.

Buona notizia, viene con la farina 00, viene nel forno di casa perchè non si sale oltre i 220 gradi, e pure con il lievito in polvere per pizze e focacce appunto.

Più facile di così… allora io ci sono arrivato ignorando le ricette degli youtuber, degli stellati e il resto del mondo per semplice deduzione di come avrebbe fatto a fare un impasto una donna barese, quindi non voglio guastarti il gusto della scoperta.
Poi il mondo multimediale si è deteriorato, troppi ciarlatani, ricopiatori seriali, e poca qualità.
Nel frattempo ho riparato l’orologio a muro, altra soddisfazione, mi perdeva 10 minuti al di, e non capivo dove, cerca di qua, cerca di la, alla fine ho smontato e risolto.
Sti cinesi sono geni dell’economia produttiva, irraggiungibili.

ieri ho finito il sapone da barba, lo compro ogni anno in confezioni da un kg. sono blocchi solidi, ma si vendono a ml.
Va beh, ho finito il mio fatto a milano, leggo il prezzo di quanto costava a settimana scorsa, mi sono ribaltato, allora in amazon ho trovato il fue chen di turno, 10 euro, ottime recensioni, lo travaso ma come hanno fatto a stare in 10 €, produrlo, spedirlo, e consegnarlo con amazon è un mistero.

La confezione è più risparmiosa, ma soprattutto pratica da produrre, chiusa con graffette, niente carta speciale, plastica, poi il sapone più morbido, facile da travasare con una forchetta, non serve un coltello, insomma geni, vedrò domani lo provo, ma so gia che è la stessa storia dell’orologio a parete, perfetto con due brustulli.

A mezzodi?
Finisco le orecchiette stavolta con il pomodoro e caprino.
E poi stasera faccio un brodino vegetale così mi esce un risotto alla milanese, niente caprino qui.

Bravo, io la focaccia non ho mai provato a farla in casa, uso la farina 00 per fare i dolci, mi pare troppo raffinata per pane e pizza e non mi vengono bene, per quelle uso farina tipo 1. Ma forse non sono abbastanza bravo e non la so usare.
Lievito uso quello madre essiccato di molino rossetto, oppure quello di birra sempre della stessa ditta, perchè mi trovo bene.

A mezzodì oggi siccome devo andare a fare delle commissioni, pane e mortadella con pistacchi, stasera invece risotto con vino rosso, radicchio tardivo e gorgonzola al cucchiaio (poco, ma buono).

E intanto buona giornata.

mario061 ha scritto: 12/11/2025, 11:06 Bravo, io la focaccia non ho mai provato a farla in casa, uso la farina 00 per fare i dolci, mi pare troppo raffinata per pane e pizza e non mi vengono bene, per quelle uso farina tipo 1. Ma forse non sono abbastanza bravo e non la so usare.
Lievito uso quello madre essiccato di molino rossetto, oppure quello di birra sempre della stessa ditta, perchè mi trovo bene.

A mezzodì oggi siccome devo andare a fare delle commissioni, pane e mortadella con pistacchi, stasera invece risotto con vino rosso, radicchio tardivo e gorgonzola al cucchiaio (poco, ma buono).

E intanto buona giornata.

Il concetto di "troppo raffinata" è un po' ambiguo, ma direi che l'abburattamento è solo una variabile che da sola non è determinante. Ci sono farine più o meno adatte alla panificazione e possono essere 00, 0 o 1.

Ecco, con la 00 non andrei oltre fermentazioni "in giornata" ma per il resto si può spaziare.

Partirei con lo scegliere una farina che abbia una scheda tecnica reperibile (almeno che il fattore W sia noto) così sai che bene o male hai una materia prima che ha sempre le stesse caratteristiche e di cui puoi prendere le misure. Puoi cercare Caputo, Molini Pasini, Dalla Giovanna, Petra (Rossetto non ho esperienza).

Non ho mai capito bene l'uso lievito madre essiccato. Un conoscente lo usava per la napoletana contemporanea e mi diceva che era perché il lievito di birra non dà un buon sapore, ma sulla pizza non lo trovo così determinante. Il lievito madre "vivo" fa la differenza sul pane (se piace) ma diventa un hobby a sé gestirlo.

Per cominciare consiglio una farina "nota", lievito di birra, 60-65% di idratazione per cominciare.

Poi è un percorso: deve piacere, stimolare un po' di curiosità e non bisogna farsi scoraggiare dai pasticci

C'è fin troppo materiale online e alla fine non esiste procedura perfetta, esiste quella che si adatta ai propri modi, tempi e strumenti. Sul canale YouTube della Confraternita della Pizza ci sono diversi tutorial filmati con qualità molto amatoriale ma con ottimo contenuto istruttivo (e il necessario pragmatismo).

Fantastico! Mo iniziano a parlate di pizza, farine e loro abburattamento, TA, TC, percentuali d'acqua. maturazioni, appretti e stagli.

Finalmente! Mi metto in modalita' [sola lettura] a godere!

La storia della focaccia baresa fatta con la 00 non me la voglio perdere.

Gia finita e mangiata.

Stasera invece sono indeciso per delle patate al forno e salsiccia o per un più semplice classicone, il risotto, perchè poi a mezzodi ho intavolato un brodino leggero leggero con delle conchigliette per cui ho un poco di brodo vegetale che nel risotto ci sta e qui non si butta niente.

Interference ha scritto: 12/11/2025, 13:54
..... (almeno che il fattore W sia noto)....

Sono ignorante in questo campo, ho provato varie farine con W diverso, lievitazioni giornaliere fino 48 ore a seconda della farina, ma alla fine non sono riuscito a capirci granchè, ho capito solo che la variabile temperatura e umidità ambiente può fare una discreta differenza a parità di metodo e materiali. Insomma a volte viene benissimo, a volte bene, a volte vabè..., forse non sono tagliato per la panificazione, o forse non ho la pazienza necessaria per usare un approccio ingegneristico alla materia. Mi consolo con i risotti, i primi, e anche qualche secondo.

Interference ha scritto: 12/11/2025, 13:54 Sul canale YouTube della Confraternita della Pizza ci sono diversi tutorial filmati con qualità molto amatoriale ma con ottimo contenuto istruttivo (e il necessario pragmatismo).

Darò una occhiata, grazie

Intanto ho finito il risotto fatto e mangiato, 150 gr. divorati.

La sua versione definitiva è stata con le zucchine, anzi la zucchina, avanzo anch’essa.
Purtroppo ho peccato gravemente nell’esecuzione, e san riso si è alterato, poi era poco sapido e gli mancava una spinta, inutile dire che alla prossima sfida risolverò le magagnette che ho già individuato e già che ci sono gli darò la cremosità che merita senza aggiunta di burro ovvio, che stasera era un risotto spento.

Comunque sempre avanti, lavate le pentole la sfida di domani è facile.
A mezzodi tortiglioni, che erano in offerta, con il pomodoro e il caprino così finisco tutti i rimasugli, nel tardo pomeriggio salsicce con patate in forno, una bazzecola, a grande richiesta della moglie…che si sa vanno accontentate.

Io domani a mezzogiorno faccio costine con la birra, la sera boh, vellutata di cipolle alla francese? o più semplicemente cipolle e broccolo.

mario061 ha scritto: 12/11/2025, 17:33 [cut]... Sono ignorante in questo campo, ho provato varie farine con W diverso, lievitazioni giornaliere fino 48 ore a seconda della farina,... [cuttone]

Prendi una farina di riferimento a medio W. Non una farina per biscotti
Non e' difficile capire come gestire l'impasto. Parti con le robe semplici.
La farina la puoi prendere al supermercato. Per l'impastamento usa un tecnica semplice, che non richieda impastatrici. A mano la si puo' fare benissimo.
Non complicarti la vita.
Immagino che hai un forno casalingo che non vada oltre i 250 °C. Quindi focaccia in teglia o tegamini.
Per me la lievitazione a temperatura ambiente va bene nella fase di appretto.

La ragazza che s'accompagna al sottoscritto due o tre settimane fa ha chiesto di farle la pizza... mi sa che la portero' da Rossopomodoro

Nel forno di casa si può fare la pizza in teglia alla romana e viene potenzialmente molto bene. Paradossalmente l'unica volta che ho provato una focaccia (stile genovese) con malto diastasico, lievitazione finale in teglia, salamoia... mi è uscito un crostone immangiabile. Non ho più riprovato.

Per la romana, ho preso una teglia in ferro (ferro blu, come le chiamano), ho fatto la "bruciatura" se non ricordo male in due-tre cicli con olio EVO ed è venuta una finitura bella nera, liscia, resistente. Dopo due-tre anni inizia a rovinarsi un pochino, credo perché occasionalmente ci finisce una goccia di pomodoro durante il condimento e ad alta temperatura aggredisce lo strato di olio cristallizzato.

Per la teglia romana tutti suggeriscono un'idratazione dell'80% ma è tutt'altro che facile da gestire a mano... per me viene tranquillamente bene anche con un 70%. Negli ultimi mesi ho preso una planetaria scarsa a 15 euro dal vicino di casa e ho perso un po' il polso con il processo manuale

La temperatura ha due effetti sull'impasto:
- quando è bassa favorisce la formazione del glutine
- più è alta più fa andare veloce i lieviti.

Io preparo il giorno prima con 3-5 grammi di lievito fresco per 340 grammi di farina... totale circa 600 grammi di impasto. Metto in frigo per la notte e poi a seconda di quanto si è sviluppato (intorno ai 5-6 gradi può stare fermo come crescere di un 50%) lo tiro fuori un numero congruo di ore prima della stesura.

Comunque la faccio tutte le settimane da 3-4 anni quindi nel tempo ho aggiustato il processo.

Non sono ancora riuscito a provare quella di Bonci che mi pare di capire sia il riferimento per la teglia romana contemporanea.