C'era una volta...per Svarione

[NomeUtente]

Nel forno di casa si può fare la pizza in teglia alla romana e viene potenzialmente molto bene. Paradossalmente l'unica volta che ho provato una focaccia (stile genovese) con malto diastasico, lievitazione finale in teglia, salamoia... mi è uscito un crostone immangiabile. Non ho più riprovato.

La focaccia genovese la faccio con l'uso della cella di lievitazione. Un po' lunga da fare. 'Na rottura di zebedei che non ti dico.

Per la romana, ho preso una teglia in ferro (ferro blu, come le chiamano), ho fatto la "bruciatura" se non ricordo male in due-tre cicli con olio EVO ed è venuta una finitura bella nera, liscia, resistente. Dopo due-tre anni inizia a rovinarsi un pochino, credo perché occasionalmente ci finisce una goccia di pomodoro durante il condimento e ad alta temperatura aggredisce lo strato di olio cristallizzato.
Per la teglia romana tutti suggeriscono un'idratazione dell'80% ma è tutt'altro che facile da gestire a mano... per me viene tranquillamente bene anche con un 70%. Negli ultimi mesi ho preso una planetaria scarsa a 15 euro dal vicino di casa e ho perso un po' il polso con il processo manuale
La temperatura ha due effetti sull'impasto:
- quando è bassa favorisce la formazione del glutine
- più è alta più fa andare veloce i lieviti.
Io preparo il giorno prima con 3-5 grammi di lievito fresco per 340 grammi di farina... totale circa 600 grammi di impasto. Metto in frigo per la notte e poi a seconda di quanto si è sviluppato (intorno ai 5-6 gradi può stare fermo come crescere di un 50%) lo tiro fuori un numero congruo di ore prima della stesura.
Comunque la faccio tutte le settimane da 3-4 anni quindi nel tempo ho aggiustato il processo.
Non sono ancora riuscito a provare quella di Bonci che mi pare di capire sia il riferimento per la teglia romana contemporanea.

Mammamia! Quanti argomenti! Mi tenti
Lascia perdere Bonci.

[mario061]

Nel forno di casa si può fare la pizza in teglia alla romana e viene potenzialmente molto bene....
......

Io ho un forno normale, solitamente faccio un impasto al pomeriggio per la stessa sera. dopo aver impastato con una planetaria da battaglia che però fa il suo, farina Caputo mista a tipo 1 (50/50), per pizza al 70% di acqua con lievito di birra secco (7g per 500g di farina, come indicato nelle istruzioni del lievito) sciolto preventivamente nel contenitore dell'acqua da versare, intiepidita, sale q.b. e un cucchiaino di miele, faccio lievitare per un tempo che varia da un'ora e mezza a due ore a seconda del clima. Poi riprendo l'impasto e gli faccio qualche piega e lo faccio riposare per una mezzoretta tre quarti, poi lo stendo sulla leccarda con carta forno, lo copro e lo lascio lievitare per un'ora circa, nel frattempo accendo il forno a 230 gradi, passata l'ora metto il pomodoro e inforno per 5/7 minuti, poi levo e metto gli altri ingredienti e dentro per altri 13/10 minuti circa. In questo modo viene abbastanza buona, fa una crosticina esterna e rimane soffice dentro e anche sotto non fa il crostone. Ho dovuto capire a che altezza metterla dentro al forno per avere una cottura omogenea senza crostoni sopra o sotto. Ho provato a fare le lievitazioni lunghe con risultati alterni, mentre con il sistema sopra descritto vado più sul sicuro. A lunga lievitazione mi piacerebbe avere più padronanza, gli ultimi tentativi sono stati un pò deludenti e ho desistito.

[NomeUtente]

Gestire lunghe lievitazioni non e' difficile. Col frigo = temperatura controllata.

Questo costa pochi centesimi e funziona. Tra l'altro lo trovate ovunque.



Leggevo le specifiche del lievito di birra del Molino Rossetto, questo: https://www.molinorossetto.com/it/lievi ... utine.html.

Cioe'... 32 grammi per 1000g di farina ("Una bustina da 16 g è indicata per 500 g di farina.")... lievitazioni da 2 ore. Non vi blocca la digestione?

[mario061]

Veramente una bustina è 7 grammi, pesati anche con la bilancia.

Io uso un bustina per 500g di farina e va benissimo.

https://www.gros.it/product/lievito-di-birra-3x7-g

Ho letto da qualche parte che il lievito secco vale 3 volte il peso di quello fresco, per cui se per 500g di farina sono indicati 25g di lievito fresco, di lievito secco ne basta un terzo del peso, e 7g sono un buon compromesso.
Se invece si vuole fare lievitazione lunga allora si può ridurre il peso anche a 1g di secco e 3 di fresco, così avevo letto tempo fa in qualche sito che non ricordo, quei siti di ricette varie che si trovano on line per capirsi.

[Svarione]

Che corsa, mi fermo ora dalle 8.
Intanto ho finalmente usato il fueng chew e mi sono sbarbato più velocemente e meglio, w la cina, ho speso un terzo e ho goduto come un riccio.
Poi spesa in due supermercati e mi sono ritrovato a tavola alle 13.00, fortuna vuole che avevo il brodino, del riso, un uovo, formaggio et voilà, sennò si faceva sera.
Torta senza zucchero!
Spettacolo
.,erano anni che mi privavo del piacere di affondare un coltello in un dolce sapendo che non mi uccideva.
Spettacolo
Poi finalmente intanto che l’esperimento si raffreddava, ho messo in forno le patate e cotto le salsicce.
Ho finito ora di mangiare e sono satollo e soddisfatto.
La prossima sfida?
Focaccia calabra, provola acciughe, verdure, olive…insomma adesso vi saluto perchè devo impastare.

Bye bye

[Pippo Grasso]

Io, per la schiacciata, utilizzo solo farina di semola rima macinata, idratazione al 70%, lievito pane angeli in bustine mastro fornaio. Forno a 220°, ripiano basso, uso due teglie uguali, una per appoggiare la schiacciata, l’altra sopra. Dopo 25 minuti, tolgo la teglia superiore, altri 10 minuti di cottura in queste condizioni. Così non devo chiamare nessuno per guardare dentro il forno, mai bruciata. Ripieno con zucca a fette, quella di Halloween per intenderci, mozzarella, cipolla di Tropea, parmigiano e olio.

[Interference]

Cioe'... 32 grammi per 1000g di farina ("Una bustina da 16 g è indicata per 500 g di farina.")... lievitazioni da 2 ore. Non vi blocca la digestione?

Preferisco anche io il lievito fresco, mi pare più "prevedibile"... poi visto che ne uso poco alla volta comunque lo congelo a "pepite"... anche se costa pochissimo mi infastidisce sprecarlo. Funziona anche a distanza di tempo e alla peggio si aumenta un pochino la dose.

Con quello secco mi è sempre sembrato che 1/3 di dose rispetto al fresco non fosse sufficiente.


Ovviamente il dosaggio di lievito è inversamente proporzionale al tempo di lievitazione.

Secondo me non c'è problema con le lievitazioni corte. L'effetto della fermentazione dell'impasto sulla digeribilità è dibattuto... i professionisti di settore (nutrizionistico) dicono che incide da nulla a pochissimo (*), mentre ai pizzaioli piace "vendere" le lievitazioni super lunghe Le lunghe lievitazioni aiutano a sviluppare sapore, struttura, etc. questo sì.

[mario061]

Con quello secco mi è sempre sembrato che 1/3 di dose rispetto al fresco non fosse sufficiente.

A me è capitato il contrario, ma col senno di poi era perchè il lievito fresco era un pò vecchio. Anche congelandolo ho fatto caso perdesse di "potenza", per questo motivo sono passato a quello secco. Poi come ripeto, io non sono un fan delle lievitazioni lunghe, gli imprevisti nella riuscita della lievitazione sono maggiori, ma un giorno o l'altro mi ricimenterò ora che ho più tempo per sperimentare, perchè sono in pensione.

[Svarione]

Dove mangiare con cifre oneste è veramente un’impresa.
Anche tornarci comporta una buona dose di rischio, meglio non pensarci.
Comunque soddisfatto stavolta.
Se la torta senza zucchero andrà rivisitata, la focaccia calabra è venuta, con un impasto mille bolle fatto con lievito secco e farina caputo, una garanzia.
Fatta e finita.
Domani?
Farò un primo con delle verdure che ho in casa, aglio, peperoncino, olio, …

[Svarione]

Visto il tempo freschino è d’obbligo stare casalinghi:
Nuovo gruppo che non conoscevo, imagine dragons, tanto per tirarsi su.
Nuova ricetta, focaccia di recco, sbranata con crescenza e acciughe… un delirio.
A proposito ho sistemato al 90% la ricetta della torta senza zucchero, era lo stampo non adatto, epperò devo comperarne uno per ciambelle.
E oggi?
A pranzo leggero che sono ingrassato mezzo kg. per cena un piatto di orecchiette con del sugo per pizza che mi piace anche sulla pasta.
E di imagine demons mi piacciono solo tre canzoni, mi sa che avranno un declino veloce.
Non essendo un pro, vi darò il nome degli youtuber a cui mi sono ispirato per le ricette, in verità le ritocco anche pesantemente ma le dosi le rispetto, in questo caso la focaccia di recco è di provenienza di michele barbato, cui mi ispiro anche per altre cose…a chi interessasse..
Ho usato la crescenza invece del non ricordo cosa usa lui, e della farina manitoba per salati con germe madre….poi ho usato un frullino elettrico con dei ganci, e il risultato beh…
Ah le acciughe delicious importante.