C'era una volta...per Svarione

[NomeUtente]

Stasero ho fatto la pizza, alla postina conosciuta giorni fa.

Farina con W 280, dice il venditore. Biga al 50%, prima lievitazione a TC per 2 giorni, seconda lievitazione di 1 giorna a TA (19°C/20°C). Lievito di birra fresco al 3% sul peso della farina. Impastamento a mano e tante pieghe prima dello staglio.

Una prova.
La farina mi e' piaciuta. Andro' a acquistarne due chili per provarla in impastatrice a spirale.

Un ulteriore esperimento e' stato il forno elettrico a casa della postina. Non so a che temperatura e' arrivato, ma ha cotto benissimo, in pochi minuti. Statico e vecchio di almeno vent'anni; senza indicatore temperatura e temporizzatore. Ho appena ordinato un termometro da forno su Ammazzon. Un ordigno da studiare.

Per sabato sera altra pizzata. Alla postina la pizzata di stasera e' piaciuta.

[NomeUtente]

Preferisco anche io il lievito fresco, mi pare più "prevedibile"... poi visto che ne uso poco alla volta comunque lo congelo a "pepite"... anche se costa pochissimo mi infastidisce sprecarlo. Funziona anche a distanza di tempo e alla peggio si aumenta un pochino la dose.

Con quello secco mi è sempre sembrato che 1/3 di dose rispetto al fresco non fosse sufficiente.

Ovviamente il dosaggio di lievito è inversamente proporzionale al tempo di lievitazione.

Secondo me non c'è problema con le lievitazioni corte. L'effetto della fermentazione dell'impasto sulla digeribilità è dibattuto... i professionisti di settore (nutrizionistico) dicono che incide da nulla a pochissimo (*), mentre ai pizzaioli piace "vendere" le lievitazioni super lunghe Le lunghe lievitazioni aiutano a sviluppare sapore, struttura, etc. questo sì.

Tanti argomenti.

Io sono di quelli che usa solamente maturazioni lunghe, >48 ore. In massa e facendo uso del frigo.
Staglio e appretto qualche ora prima di cuocere.

[Interference]

Tanti argomenti.

Io sono di quelli che usa solamente maturazioni lunghe, >48 ore. In massa e facendo uso del frigo.
Staglio e appretto qualche ora prima di cuocere.

Avevo iniziato anche io così ma ora mi riesce meglio impastare di sabato per domenica, tra una faccenda domestica e l'altra. Vediamo se riprendo l'abitudine magari ricomincio a fare anche io le 36-48h ma in realtà per questioni organolettiche avrei più curiosità di provare la biga.

[NomeUtente]

Avevo iniziato anche io così ma ora mi riesce meglio impastare di sabato per domenica, tra una faccenda domestica e l'altra. Vediamo se riprendo l'abitudine magari ricomincio a fare anche io le 36-48h ma in realtà per questioni organolettiche avrei più curiosità di provare la biga.

Tipicamente faccio maturazioni a TC. impasto il lunedi' mattina per il mercoledi' sera.
Biga o diretto secondo il prodotto finale che voglio ottenere. Ma considero anche altre variabili.

[NomeUtente]

[primo cuttone]
Un ulteriore esperimento e' stato il forno elettrico a casa della postina. Non so a che temperatura e' arrivato, ma ha cotto benissimo, in pochi minuti. Statico e vecchio di almeno vent'anni; senza indicatore temperatura e temporizzatore. Ho appena ordinato un termometro da forno su Ammazzon. Un ordigno da studiare.
[secondo cuttone]

Il termometro ordinato non ha raggiunto i 250°C dopo un'ora e un quarto dall'accensione. Boh... riprovero'.
Riprovero' anche il termometro, su un forno elettrico che arriva a piu' alte temperature.

[Pippo Grasso]

Ciao, a casa abbiamo avuto un forno per oltre trent’anni, ad un certo punto non mi ha più convinto, infatti, provato con un termometro acquistato appositamente, non superava i 220° di temperatura. Sostituito da poco con un nuovo apparecchio, nota marca tedesca, rifatta la prova, portato il termometro a fondo scala. Ma la cosa più bella, per me, è la possibilità di effettuare tutte le impostazioni, tramite applicazione su smartphone.

[NomeUtente]

Ho pensato di avere fatto la misura in modo sbagliato.
Ho anche pensato di avere acquistato un termometro scrauso. Ne ordinero' un altro.

'Sto catorcio di venti anni fa, mi ha stupito. Ha cotto in modo egregio.

[Pippo Grasso]

Quello che ho comprato su Amazon, marca kitchen Craft, pochi euro, si è dimostrato abbastanza affidabile. Per provare, siamo partiti da 50, poi, a salire 100,150,200,250 e, per finire, non mi ricordo se 280 o 300 gradi. La corrispondenza fra il valore indicato dal termometro, con quello impostato nel forno, era abbastanza buona.

[NomeUtente]

Questo: https://www.amazon.it/Kitchen-Craft-Ter ... r=8-2&th=1 ?

[Pippo Grasso]

Confermo, corrisponde a quello in mio possesso. Per la prova, ripiano basso, appoggiato sulla teglia.